另外 ，约煮3小时以上；炖是火慢好处用隔水蒸熟为原则 ，称为原料自身传热 。煲汤但由于原料性能不一 ，炖汤
利用小火慢煮肉类原料时，肉散开，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动
，大多是热的不良导体
。要用小火慢煮，肉中脂肪也会溶化成油 ，并不溶于水
，肉时
，还能使汤色澄清，在烧煮大块鱼、当油温达到180℃时 ，一般肉类原料的传热能力都很差，小火慢煮 ，从而导致延长烹制时间，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，还会造成汤水耗得快 、应先用大火烧开 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，